Kadar protein beras analog juga dapat ditingkatkan melalui fortifikasi tepung kacang-kacangan, seperti kedelai dan kacang merah. Selain itu, kadar air produk yang rendah membuat beras analog uwi lebih tahan lama dalam penyimpanan.
Dalam proses pemasakan, beras analog uwi hanya perlu dibilas untuk meningkatkan kadar air. Kandungan amilosa dan amilopektin yang seimbang membuat teksturnya tetap pulen saat dimasak.
Analisis laboratorium menunjukkan beras analog berbasis uwi mengandung mineral esensial dan serat larut. Karakteristik ini menjadikannya pangan fungsional potensial bagi konsumen yang mengelola diabetes, kolesterol, maupun berat badan.
Sistem ekstrusi percontohan yang dikembangkan Fadhyl telah mencapai kapasitas produksi 250 kilogram per jam. Capaian ini membuka peluang pengembangan produksi massal melalui kolaborasi publik dan swasta.
Uji Sensori dan Pendekatan STE(A)M
Hasil analisis sensori menunjukkan beras analog uwi memiliki warna krem muda, aroma ringan menyerupai jagung, serta tekstur lembut. Skor penerimaan panelis mencapai 3,6 dari 5 untuk tekstur dan 3,5 dari 5 untuk rasa.
Inovasi ini dikembangkan dengan pendekatan lintas disiplin STE(A)M. Aspek ilmu pengetahuan digunakan untuk kajian biokimia pati uwi, teknologi dan rekayasa diterapkan dalam desain sistem ekstrusi, sementara analisis matematika digunakan untuk formulasi dan uji statistik.
Pendekatan seni turut berperan dalam menjaga tampilan dan pengalaman sensori agar tetap menyerupai nasi, sekaligus mengangkat identitas pangan lokal.
Tidak Beraroma Langu dan Kaya Protein
Riset lain dilakukan Rizky Susetyowati dari Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor pada 2021. Penelitian ini menguji beras analog berbasis uwi ungu dengan penambahan tepung kacang hijau.
Menggunakan RAL satu faktor dengan tiga perbandingan komposisi, hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik pada rasio uwi ungu 60 persen dan kacang hijau 40 persen. Produk terpilih memiliki kadar protein 17,265 persen dan kadar serat kasar 12,090 persen.
7 Komentar