Inovasi beras analog berbahan uwi menunjukkan potensi gizi lebih baik dan siap mendukung diversifikasi pangan nasional.
KOSONGSATU.ID—Pemanfaatan umbi uwi sebagai bahan baku beras analog terus menunjukkan perkembangan. Sejumlah riset perguruan tinggi di Indonesia membuktikan uwi dapat diolah menjadi beras tiruan non-padi yang lebih kaya serat, berindeks glikemik rendah, dan berpotensi mendukung kemandirian pangan nasional.
Beras analog merupakan beras tiruan yang dibuat dari bahan selain padi, tetapi dirancang menyerupai beras dari segi bentuk, tekstur, dan cara memasak. Dalam pengembangannya, uwi dipilih sebagai bahan utama karena kandungan patinya yang tinggi dan karakteristik gizinya yang beragam.
Produk beras analog uwi dikonsumsi layaknya nasi. Pendekatan ini dinilai memudahkan penerimaan masyarakat karena tidak mengubah pola makan secara drastis, sekaligus membuka peluang diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.
Keunggulan gizi menjadi nilai utama. Beras analog uwi memiliki serat pangan lebih tinggi, profil karbohidrat lebih seimbang, serta indeks glikemik yang relatif rendah dibanding nasi putih.
Teknologi ekstrusi menjadi metode utama dalam proses pembuatannya. Tepung uwi diproses melalui tekanan dan panas untuk membentuk butiran menyerupai beras, dengan warna krem muda dan tekstur pulen yang familiar bagi konsumen.
Riset Akademik Berbasis Ekstrusi
Aziza Nur Fitria, mahasiswi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang, dalam skripsinya berjudul Pengaruh Rasio Tepung Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata) dan Tepung Beras Terhadap Mutu Beras Analog Uwi Putih (2015), membuktikan bahwa uwi putih dapat dijadikan bahan beras analog melalui teknologi ekstrusi.
Penelitian tersebut menguji kandungan amilosa, daya serap air, pengembangan volume, serta uji hedonik nasi beras analog. Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dengan tiga variasi rasio tepung uwi, yakni 50 persen, 60 persen, dan 70 persen, dengan dua kali pengulangan.
Hasil analisis ANOVA menunjukkan perbedaan nyata pada kandungan amilosa, penyerapan air, dan pengembangan volume. Uji hedonik rasa, tekstur, dan aroma juga menunjukkan perbedaan signifikan, dengan nilai kesukaan tertinggi pada rasio tepung uwi 50 persen dan tepung beras 50 persen.
Indeks Glikemik Rendah dan Umur Simpan Panjang
Pengembangan lanjutan dilakukan oleh Fadhyl Muhammad Irhab Ra’uf dari IPB University dalam riset di Teknopark Pangan Grobogan pada 2025. Penelitiannya menunjukkan beras analog uwi memiliki indeks glikemik rendah dan serat pangan tinggi.
Kadar protein beras analog juga dapat ditingkatkan melalui fortifikasi tepung kacang-kacangan, seperti kedelai dan kacang merah. Selain itu, kadar air produk yang rendah membuat beras analog uwi lebih tahan lama dalam penyimpanan.
Dalam proses pemasakan, beras analog uwi hanya perlu dibilas untuk meningkatkan kadar air. Kandungan amilosa dan amilopektin yang seimbang membuat teksturnya tetap pulen saat dimasak.
Analisis laboratorium menunjukkan beras analog berbasis uwi mengandung mineral esensial dan serat larut. Karakteristik ini menjadikannya pangan fungsional potensial bagi konsumen yang mengelola diabetes, kolesterol, maupun berat badan.
Sistem ekstrusi percontohan yang dikembangkan Fadhyl telah mencapai kapasitas produksi 250 kilogram per jam. Capaian ini membuka peluang pengembangan produksi massal melalui kolaborasi publik dan swasta.
Uji Sensori dan Pendekatan STE(A)M
Hasil analisis sensori menunjukkan beras analog uwi memiliki warna krem muda, aroma ringan menyerupai jagung, serta tekstur lembut. Skor penerimaan panelis mencapai 3,6 dari 5 untuk tekstur dan 3,5 dari 5 untuk rasa.
Inovasi ini dikembangkan dengan pendekatan lintas disiplin STE(A)M. Aspek ilmu pengetahuan digunakan untuk kajian biokimia pati uwi, teknologi dan rekayasa diterapkan dalam desain sistem ekstrusi, sementara analisis matematika digunakan untuk formulasi dan uji statistik.
Pendekatan seni turut berperan dalam menjaga tampilan dan pengalaman sensori agar tetap menyerupai nasi, sekaligus mengangkat identitas pangan lokal.
Tidak Beraroma Langu dan Kaya Protein
Riset lain dilakukan Rizky Susetyowati dari Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor pada 2021. Penelitian ini menguji beras analog berbasis uwi ungu dengan penambahan tepung kacang hijau.
Menggunakan RAL satu faktor dengan tiga perbandingan komposisi, hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik pada rasio uwi ungu 60 persen dan kacang hijau 40 persen. Produk terpilih memiliki kadar protein 17,265 persen dan kadar serat kasar 12,090 persen.
Uji sensori menunjukkan nasi beras analog memiliki aroma tidak langu, rasa sedikit manis dan gurih, serta tingkat kesukaan tertinggi pada parameter rasa, aroma, dan keseluruhan.
Uwi Putih dan Ungu Dinilai Paling Potensial
Penelitian oleh Wuryantoro, Ratna Mustika W, dan Indah Rekyani dari Fakultas Pertanian Universitas Merdeka Madiun yang dipublikasikan di Gontor AGROTECH Science Journal Vol. 6 No. 3 (Desember 2020) menegaskan potensi uwi sebagai pangan alternatif non-beras.
Uji organoleptik menunjukkan uwi berwarna putih paling disukai, sementara uwi ungu memiliki tingkat penerimaan bervariasi. Uwi berwarna kuning dinilai kurang layak untuk konsumsi segar.
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa uwi putih dan ungu sangat potensial dikembangkan sebagai beras fungsional. Jenis uwi lain dinilai lebih sesuai untuk riset lanjutan di bidang bioenergi atau farmasi.
Pengembangan beras analog uwi tidak hanya berbasis ilmiah, tetapi juga membawa semangat kemandirian pangan nasional. Diversifikasi pangan dinilai penting untuk mengurangi ketergantungan pada beras sebagai satu-satunya sumber karbohidrat utama.***
7 Komentar