Karena itu, umbi sering dipakai sebagai makanan utama atau pengganti beras. Di bagian inilah uwi, gadung, gembili, dan suweg muncul sebagai bahan pangan yang dekat dengan pekarangan rakyat.
Tanaman-tanaman ini tidak selalu membutuhkan sawah luas. Sebagian tumbuh merambat, sebagian lain bertahan di tanah yang tidak selalu ideal untuk padi.
Tentang uwi, Mustika Rasa menjelaskan dengan ejaan lama bahwa uwi adalah umbi dari tanaman merambat di atas pagar pekarangan. Jenisnya beragam, dari uwi legi yang manis hingga gembili yang lebih netral.
Catatan itu penting karena menunjukkan satu hal: pangan lokal pernah dipahami melalui kedekatan dengan ruang hidup rakyat. Pekarangan bukan sekadar halaman rumah, melainkan cadangan pangan yang dapat menopang keluarga saat beras sulit dijangkau.
Namun, tidak semua umbi bisa langsung dimakan. Gadung, misalnya, membutuhkan pengetahuan pengolahan khusus. Mustika Rasa mencatat adanya kandungan alkaloid yang dapat menyebabkan mabuk dan muntah jika tidak diolah dengan benar.
Buku itu kemudian menjelaskan cara tradisional untuk mengurangi bahayanya: gadung diiris tipis, dibalut abu dapur selama satu malam, dicuci beberapa kali, lalu dijemur hingga kering sebelum dikukus atau digoreng menjadi keripik.
Pengetahuan seperti ini memperlihatkan bahwa diversifikasi pangan bukan sekadar ajakan makan selain nasi. Ia membutuhkan teknologi dapur, pengetahuan lokal, dan disiplin pengolahan agar bahan pangan aman dikonsumsi.
Suweg, Gembili, dan Ingatan yang Terpinggirkan
Selain uwi dan gadung, Mustika Rasa juga mencatat suweg. Tanaman dari kelompok Amorphophallus ini disebut memiliki umbi yang dapat dimakan dan kerap dipakai sebagai makanan utama.
Rasanya tawar sehingga mudah dipadukan dengan berbagai lauk. Bagi generasi hari ini, nama-nama seperti suweg, gembili, garut, atau ganyong mungkin terdengar asing. Padahal, bahan-bahan itu pernah berada dekat dengan dapur masyarakat Indonesia.
Sebagian tumbuh di kebun, sebagian di pekarangan, sebagian lain di lahan yang tidak terlalu dimanjakan irigasi. Nilainya bukan hanya pada kandungan karbohidrat, tetapi pada kemampuannya menjadi penyangga ketika satu jenis pangan utama terganggu.
Tinggalkan Balasan