Leluhur Sunda sudah membuat bioteknologi limbah-jadi-pangan berabad-abad sebelum ilmuwan menemukan namanya. Ini bukan mitos—ini sains.
KOSONGSATU.ID — Sebelum kata “bioteknologi” lahir di laboratorium steril mana pun, nenek moyang Sunda sudah melakukannya—di atas tungku tanah liat, dengan tangan, dan dengan pengetahuan yang diwariskan lewat mulut ke mulut.
Kode Kuliner dalam Naskah Kuno
Bukti tertua ada dalam teks. Naskah Sanghyang Siksa Kandang Karesian, yang diperkirakan ditulis pada masa pemerintahan Sri Baduga Maharaja sekitar 1518 Masehi, merekam istilah-istilah kuliner dengan presisi mengejutkan: nyupar-nyapir (mengupas dan mengiris dengan tepat), raramandi (mengukus dengan pembungkus aromatik), beubeuleuman (membakar bahan dalam bara), hingga diamis-amis (fermentasi manis).
Ini bukan sekadar resep. Ini adalah klasifikasi teknik pengolahan pangan yang menunjukkan bahwa masyarakat Sunda kuno sudah memiliki sistem epistemologi kuliner tersendiri—jauh sebelum ada ilmu pangan modern.
Peneliti gastronomi Riandi Darwis dalam Gastronomi Tradisional Sunda (2021) menegaskan bahwa setiap teknik ini membawa fungsi ekologis: menjaga integritas bahan, memaksimalkan nutrisi, dan meminimalkan pemborosan.
Jamur yang Mengubah Limbah Menjadi Gizi
Klaim paling mengejutkan dari dapur Sunda baru mendapat konfirmasi ilmiah pada 2024. Studi Maini Rekdal et al. di Nature Microbiology membuktikan bahwa jamur Neurospora intermedia—organisme di balik oncom merah—mampu mengubah limbah pangan menjadi sumber protein bergizi tinggi melalui mekanisme degradasi pektin dan selulosa.
Oncom merah, yang dibuat dari ampas tahu (okara) sisa produksi kedelai, adalah contoh waste-to-food conversion yang sudah dipraktikkan masyarakat Priangan selama berabad-abad. Sementara oncom hitam—dibuat dari bungkil kacang tanah sisa ekstraksi minyak dengan jamur Rhizopus oligosporus—melengkapi sistem pemanfaatan limbah ini.
Identifikasi awal N. intermedia sebagai agen fermentasi oncom sudah dilakukan Ho (1986) dalam Food Microbiology. Empat dekade kemudian, Maini Rekdal mengkonfirmasi bahwa jamur ini bahkan memiliki subpopulasi genetik yang unik—berevolusi bersama aktivitas produksi manusia.
Peuyeum dan Sains Perubahan Molekuler
Di luar oncom, ada peuyeum—singkong fermentasi khas Bandung yang oleh dunia sains diidentifikasi melibatkan Saccharomyces cerevisiae sebagai agen utamanya. Khamir ini memecah pati singkong menjadi gula sederhana, lalu mengkonversinya menjadi senyawa organik yang memberi tekstur lunak dan aroma khas peuyeum.
Proses yang terlihat sederhana ini sebenarnya adalah rangkaian reaksi biokimia kompleks yang melibatkan konsorsium mikroorganisme. Leluhur Sunda tidak perlu mengetahui nama latinnya—mereka cukup tahu kapan dan bagaimana caranya.
Ekologi Pangan yang Relevan untuk Masa Depan
Riandi Darwis menekankan bahwa pola makan Sunda berakar pada konsep Tritangtu—keseimbangan antara manusia, alam, dan Yang Maha Kuasa. Sistem ini mengatur konsumsi berdasarkan musim, tempat, dan waktu—persis seperti yang kini disebut ilmu lingkungan sebagai locally-sourced, seasonal consumption pattern.
Lalapan bukan sekadar pelengkap sambal. Ia adalah cara mengonsumsi antioksidan segar langsung dari ekosistem sekitar tanpa proses pengolahan panjang yang merusak kandungan gizi.
Saat dunia sedang panik mencari solusi ekonomi sirkular dan pengurangan limbah pangan, masyarakat Sunda sudah punya jawabannya sejak lama. Mungkin sudah waktunya kita berhenti menganggap dapur nenek sebagai tempat yang ketinggalan zaman—dan mulai memperlakukannya sebagai laboratorium yang belum selesai kita pelajari.***
Tinggalkan Balasan