Leluhur Sunda sudah membuat bioteknologi limbah-jadi-pangan berabad-abad sebelum ilmuwan menemukan namanya. Ini bukan mitos—ini sains.
KOSONGSATU.ID — Sebelum kata “bioteknologi” lahir di laboratorium steril mana pun, nenek moyang Sunda sudah melakukannya—di atas tungku tanah liat, dengan tangan, dan dengan pengetahuan yang diwariskan lewat mulut ke mulut.
Kode Kuliner dalam Naskah Kuno
Bukti tertua ada dalam teks. Naskah Sanghyang Siksa Kandang Karesian, yang diperkirakan ditulis pada masa pemerintahan Sri Baduga Maharaja sekitar 1518 Masehi, merekam istilah-istilah kuliner dengan presisi mengejutkan: nyupar-nyapir (mengupas dan mengiris dengan tepat), raramandi (mengukus dengan pembungkus aromatik), beubeuleuman (membakar bahan dalam bara), hingga diamis-amis (fermentasi manis).
Ini bukan sekadar resep. Ini adalah klasifikasi teknik pengolahan pangan yang menunjukkan bahwa masyarakat Sunda kuno sudah memiliki sistem epistemologi kuliner tersendiri—jauh sebelum ada ilmu pangan modern.
Peneliti gastronomi Riandi Darwis dalam Gastronomi Tradisional Sunda (2021) menegaskan bahwa setiap teknik ini membawa fungsi ekologis: menjaga integritas bahan, memaksimalkan nutrisi, dan meminimalkan pemborosan.
Jamur yang Mengubah Limbah Menjadi Gizi
Klaim paling mengejutkan dari dapur Sunda baru mendapat konfirmasi ilmiah pada 2024. Studi Maini Rekdal et al. di Nature Microbiology membuktikan bahwa jamur Neurospora intermedia—organisme di balik oncom merah—mampu mengubah limbah pangan menjadi sumber protein bergizi tinggi melalui mekanisme degradasi pektin dan selulosa.
Oncom merah, yang dibuat dari ampas tahu (okara) sisa produksi kedelai, adalah contoh waste-to-food conversion yang sudah dipraktikkan masyarakat Priangan selama berabad-abad. Sementara oncom hitam—dibuat dari bungkil kacang tanah sisa ekstraksi minyak dengan jamur Rhizopus oligosporus—melengkapi sistem pemanfaatan limbah ini.
Identifikasi awal N. intermedia sebagai agen fermentasi oncom sudah dilakukan Ho (1986) dalam Food Microbiology. Empat dekade kemudian, Maini Rekdal mengkonfirmasi bahwa jamur ini bahkan memiliki subpopulasi genetik yang unik—berevolusi bersama aktivitas produksi manusia.
Tinggalkan Balasan