Dodol yang kamu anggap sekadar camilan manis itu ternyata adalah laboratorium kimia berjalan. Nenek moyang Soppeng sudah “mengoperasikannya” jauh sebelum ada bangku kuliah pangan.

KOSONGSATU.ID — Biji pangi (Pangium edule Reinw.) dalam kondisi mentah mengandung asam sianida (HCN) sebesar 175 ppm — 17 kali di atas batas aman standar WHO/FAO yang menetapkan ≤10 ppm untuk pangan.

Namun masyarakat Desa Gattareng di Kabupaten Soppeng, Sulawesi Selatan, sudah ratusan tahun mengolah biji berbahaya ini menjadi dodol pangi yang aman dimakan — bahkan dijadikan oleh-oleh.

Bukan keberuntungan. Bukan takhayul. Itu sains.

Ketika Perebusan dan Perendaman Adalah “Protokol Detoksifikasi”

Iklan
Baca Juga:
Mursyid Shiddiqiyyah Mengingatkan Gresik Kota Dagang, Pudak Masih Bertahan

Sebelum diolah menjadi dodol, biji pangi direbus, lalu direndam selama empat hari dengan penggantian air setiap 12 jam, kemudian dikukus 45 menit. Urutan ini bukan ritual sembarang — ia adalah protokol detoksifikasi berbasis difusi.

Senyawa linamarin dalam biji pangi yang terhidrolisis menghasilkan HCN. Karena HCN mudah larut dalam air, ia tertarik keluar dari jaringan biji ke dalam air rendaman melalui mekanisme difusi — persis cara kerja yang dipelajari di laboratorium kimia pangan modern.

Riset etnosains yang diterbitkan Jurnal Penelitian Pendidikan IPA (JPPIPA), Universitas Mataram (2025), mengonfirmasi bahwa setiap tahap produksi dodol pangi mengandung mekanisme ilmiah yang konsisten dan terverifikasi.

Warna Legam Itu Bukan Gosong — Itu Kimia

Baca Juga:
Tradisi Adek Kudo Bertahan di Tengah Masifnya Konstruksi Modern

Ciri khas dodol pangi: warnanya cokelat gelap, aromanya tajam, rasanya kompleks. Itu bukan efek gosong, melainkan hasil reaksi Maillard — reaksi kimia antara gula pereduksi dan asam amino saat dipanaskan pada suhu tinggi.

Penggunaan gula aren — kaya gula pereduksi alami — dan santan — yang mengandung protein dan asam amino — menciptakan kondisi ideal bagi reaksi ini. Melanoidin yang terbentuk itulah yang menghasilkan warna, aroma, dan cita rasa khas dodol yang tidak bisa ditiru oleh perasa sintetis.

Para ahli teknologi pangan sudah lama menetapkan: pada pembuatan dodol, reaksi Maillard memang diinginkan terjadi karena menghasilkan profil rasa yang lebih disukai konsumen.

Pengadukan Berjam-jam Itu Rekayasa Fisika, Bukan Tradisi Buta

Baca Juga:
Menguak Tabir Naskah Patambaan Siliwangi: Jejak Pengobatan Leluhur Sunda yang Diteliti BRIN 

Proses memasak dodol pangi membutuhkan pengadukan terus-menerus selama berjam-jam di atas api. Ini bukan sekadar memastikan tidak gosong — ini adalah rekayasa aktivitas air (water activity/Aw).

Sebagian besar mikroorganisme patogen memerlukan Aw minimal 0,9 untuk tumbuh. Dengan pemasakan panjang dan penguapan air yang terkontrol, dodol diarahkan ke zona Aw 0,5–0,6 — kisaran yang menjadikannya intermediate moisture food (pangan semi-basah) yang tahan lama tanpa pengawet kimia.

Riset Setiavani, Sugiyono, dan Suyatma di Jurnal Teknologi dan Industri Pangan IPB (2024) membuktikan bahwa proporsi santan dan suhu penyimpanan secara langsung memengaruhi perubahan Aw, tekstur, dan sifat termal dodol selama penyimpanan.

Satu Produk, Tiga Prinsip Sains

Dodol pangi bukan sekadar makanan tradisional. Ia adalah bukti bahwa masyarakat Soppeng — tanpa akses ke laboratorium dan tanpa pelatihan formal — telah secara empiris menemukan dan menerapkan prinsip-prinsip yang kini diajarkan di bangku teknologi pangan perguruan tinggi.

Detoksifikasi sianida via difusi. Pembentukan cita rasa via reaksi Maillard. Pengawetan via rekayasa aktivitas air. Tiga prinsip, satu resep turun-temurun.

Pertanyaannya bukan lagi apakah kearifan lokal ini “ilmiah.” Pertanyaannya adalah: berapa banyak laboratorium leluhur lain yang masih kita abaikan?

Jika artikel ini mengubah cara pandangmu terhadap kuliner tradisional Nusantara, bagikan kepada satu orang yang masih menganggap kearifan lokal sebagai takhayul belaka.***

Daftar Rujukan