Dodol yang kamu anggap sekadar camilan manis itu ternyata adalah laboratorium kimia berjalan. Nenek moyang Soppeng sudah “mengoperasikannya” jauh sebelum ada bangku kuliah pangan.
KOSONGSATU.ID — Biji pangi (Pangium edule Reinw.) dalam kondisi mentah mengandung asam sianida (HCN) sebesar 175 ppm — 17 kali di atas batas aman standar WHO/FAO yang menetapkan ≤10 ppm untuk pangan.
Namun masyarakat Desa Gattareng di Kabupaten Soppeng, Sulawesi Selatan, sudah ratusan tahun mengolah biji berbahaya ini menjadi dodol pangi yang aman dimakan — bahkan dijadikan oleh-oleh.
Bukan keberuntungan. Bukan takhayul. Itu sains.
Ketika Perebusan dan Perendaman Adalah “Protokol Detoksifikasi”
Sebelum diolah menjadi dodol, biji pangi direbus, lalu direndam selama empat hari dengan penggantian air setiap 12 jam, kemudian dikukus 45 menit. Urutan ini bukan ritual sembarang — ia adalah protokol detoksifikasi berbasis difusi.
Senyawa linamarin dalam biji pangi yang terhidrolisis menghasilkan HCN. Karena HCN mudah larut dalam air, ia tertarik keluar dari jaringan biji ke dalam air rendaman melalui mekanisme difusi — persis cara kerja yang dipelajari di laboratorium kimia pangan modern.
Riset etnosains yang diterbitkan Jurnal Penelitian Pendidikan IPA (JPPIPA), Universitas Mataram (2025), mengonfirmasi bahwa setiap tahap produksi dodol pangi mengandung mekanisme ilmiah yang konsisten dan terverifikasi.
Warna Legam Itu Bukan Gosong — Itu Kimia
Ciri khas dodol pangi: warnanya cokelat gelap, aromanya tajam, rasanya kompleks. Itu bukan efek gosong, melainkan hasil reaksi Maillard — reaksi kimia antara gula pereduksi dan asam amino saat dipanaskan pada suhu tinggi.
Penggunaan gula aren — kaya gula pereduksi alami — dan santan — yang mengandung protein dan asam amino — menciptakan kondisi ideal bagi reaksi ini. Melanoidin yang terbentuk itulah yang menghasilkan warna, aroma, dan cita rasa khas dodol yang tidak bisa ditiru oleh perasa sintetis.
Para ahli teknologi pangan sudah lama menetapkan: pada pembuatan dodol, reaksi Maillard memang diinginkan terjadi karena menghasilkan profil rasa yang lebih disukai konsumen.
Tinggalkan Balasan